Formule de cours Tahiti 2012
Bonjour, Ia Orana,
Je vous propose des cours de cuisine et pâtisserie à domicile,
ainsi que ma nouvelle formule
« Visitez, dégustez et achetez »
1 « Solo ou en couple »
formule de coaching, réalisations des bases,
conceptions de menus équilibrés
Durée : 3 heures
Prix (forfait): 15.000 fcp
2 « Entre copains/copines… »
Ce cours est avant tout pour regarder, participer et déguster autour de plats et de bons vins, une occasion de réunir vos ami(e)s, de partager des moments inoubliables.
Durée : 3 heures
Groupe minimum de 5 personnes
Prix /pers. : 4000 fcp
3 « Nous Débutons... »
Un voyage au pays de la gastronomie française, un cours destiné aux échanges de passions, une initiation aux plaisirs gourmands
Durée : 3 heures
Groupe minimum de 5 personnes
Prix /pers. : 3000 fcp
4 « Les produits de la mer à Tahiti »
Découvrir les techniques de réalisations de recettes à base de poissons crus ou cuits, les sauces japonaise et asiatique (sashimi, noires, piment, ananas....)
Durée : 3 heures
Groupe minimum de 5 personnes
Prix /pers. : 3000 fcp
5 « Tour du Monde Marco Polo »
Nous voyagerons de l’Italie à la Chine sans oublier l’Afrique du Nord et la cuisine végétarienne Indienne…
Durée : 3 heures
Groupe minimum de 5 personnes
Prix /pers. : 5000 fcp
6 « Totalement sucré »
Nous réaliserons un entremet, des îles flottantes, un moelleux au chocolat… Découvrez les techniques de pâtisserie, dresser un dessert à l’assiette
Durée : 3 heures
Groupe minimum de 5 personnes
Prix /pers. : 5000 fcp
« Visitez, dégustez et achetez »
NOUVEAU !!!
Une fois par semaine je vous emmène découvrir et déguster le Thon rouge du pacifique directement sur le port de Fare Ute, puis nous partons pour un cours de Pâtisserie chez un Maître glacier de Papeete pour la réalisation d’un Vacherin….
Durée : 3 heures
Groupe minimum 5 personnes
Prix /pers. : 2000 fcp
Mon histoire...
Bonjour, Iaorana,
Ma passion de la cuisine m'a été transmise par ma mère et ma grand-mère, couscous, civet de lapin, soufflé au grand-marnier et biens d'autres mets ont accompagné mon enfance.
Alors à 17 ans je décide d'intégrer une école Hôtelière à Paris.
Mes premiers stages se passent dans les plus grands palaces parisiens Royal Monceau, Plaza Athénée...), quelle chance!
Au bout de deux années j'obtiens mon brevet et mon certificat d'aptitude professionnel (cap/bep).
Mon premier job se déroule au restaurant "Dodin Bouffant" Paris 5eme, une référence gastronomique où j'apprends entre autre les achats aux halles de Rungis (94), mais j'ai surtout été formé pendant deux ans à la préparation du poisson avec un chef Japonais puis des entrées froides et chaudes, j'en suis sorti chef de partie.
Un peu d'histoire: Le restaurant Dodin Bouffant avait l'avantage d'avoir en sous-sol un vivier de 100 m2, un vrai régal pour les consommateurs de coquillages et crustacés, le Président de la République Française de l'époque Monsieur François Mitterrand nous faisait l'honneur de venir diner régulièrement, la classe!
Puis j'ai été recruté comme commis puis chef de partie au restaurant "Lucas Carton de Monsieur Alain Senderens, 3 macarons au guide Michelin, le top, j'intègre une des plus grosse brigade de l'époque c'est là que j'apprends mon métier de cuisinier.
Après une brève expérience sur les paquebots de croisières, qui me permet de voir une partie du monde je me retrouve à nouveau sur Paris ou j'intègre une entreprise de communication afin de me former à la gestion, au management, aux achats et à la publicité.
Puis je décide de descendre vivre dans le sud de la France pour proposer mes services de chef à domicile.
Deux ans plus tard mon envie de réintégrer une brigade de cuisine gastronomique reviens à la charge et je signe un contrat au Mas Candille Hôtel-restaurant **** étoiles luxe "Relais et Châteaux - 1 macaron au guide Michelin.
La brigade de 20 cuisiniers et cuisinières sous la responsabilité du chef Serge Gouloumès est à l'unisson, la carte est un plaisir des sens et Serge est un chef "nouvelle génération" sachant marier les épices avec les meilleurs produits du terroir français,italien...
J'ai travaillé à ses côtés pendant trois années, ça à été un vrai régal!
Après cette expérience extraordinaire, nous décidons avec mon épouse de partir pour Tahiti afin de retrouver le Fénua.
Un peu d'histoire: mon premier séjour à Tahiti c'est passé en 1985/86 , j'étais le 2ème classe Boullier, chef Barman du mess sous-officier de la BA 190 à FAA'A.
Depuis bientôt quatre années j'exerce le poste de chef de cuisine sur Tahiti et fort de cette expérience j'ai pu être à l'écoute de vos besoins, c'est pour cela que j'ai décidé de travailler directement pour vous et de créer cette activité de "cours et chef de cuisine à domicile!"
A bientôt, Nana
Marc Boullier
Chef de cuisine - formateur - conseil
Mon vini / 28.20.13
MES COORDONNEES
Bonjour, Iaorana,
"Un chef chez vous à Tahiti" prend tout en charge et s'adapte à votre rythme de vie.
- Cours individuels ou en groupe.
- Chef/Traiteur à domicile pour vos déjeuners ou dîners, brunch, cocktails....
Vini / 28.20.13
Crevettes de la Presqu'île de Tahiti en 3 façons
Recette 1
"Crevettes de la Presqu'île de Tahiti, à la crème de bisque safranée"
A / Réaliser la bisque
- Décortiquer les crevettes (têtes et carapaces)
- Faire suer les têtes et carapaces à l'huile d'olive chaude/fumante, bien les écraser en même temps.
- Rajouter une garniture aromatique (oignon haché ou échalote, carotte en petits dés, tomate pelée bien égouttée et hachée), déglacer après 10 mn avec du cognac et faire flamber.
- Mouiller à hauteur à l'eau, faire bouillir et cuire à feu moyen et doux pendant 1h30 mn.
- Passer le bouillon avec les têtes et carapaces, en écrasant dans une passoire ou chinois pour récupérer le maximum du jus des têtes.
- Mettre ensuite la bisque dans une casserole, rajouter le safran et faire réduire d'un tier, crémer, faire réduire jusqu'à consistence de sauce, rajouter des morceaux de beurre sur feu doux, réctifier l'assaisonnement sel/poivre.
- Réserver la sauce au chaud.
B / Cuire les Crevettes
- Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive
- Faire sauter les crevettes pendant quelques minutes selon grosseur.
- Assaisonner légèrement.
- Dresser dans une assiette, napper de sauce bisque safranée, parsemer de lamelles fines de tiges d'oignon vert.
Recette 2
"Beignets de queues de Crevettes de la Presqu"île de Tahiti"
A / Préparer les crevettes
- Décortiquer les queues et enlever le boyau dorsale en faisant une légère incision au couteau d'office
- les étaler sur un linge et les réserver au frais.
B / Préparer la pâte à beignets
- Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le lait tiède et l'huile et assaisonner.
- faire réposer la pâte pendant plusieurs heures à température ambiante, elle doit prendre du voulme.
- Plonger les queues de crevettes délicatement et progressivement dans la friteuse d'huile chaude, en les tenant par l'extrémitée de la queue.
- Les beignets sont cuits quand ils ont une belle coloration.
- Débarasser sur un linge et déguster rapidement avec du jus de citron vert et soyu.
Recette 3
"Crevettes marinées et sautées à ma façon........"
A / Préparer la marinade
- Dans un saladier mélanger l'huile d'olive, le jus de citron vert, le pimen haché, l'ail, l'oignon vert, du rhum et un peu de pastis, sel et poivre.
- Mettre les crevettes entières dans la marinade et bien mélanger, laisser une nuit au réfrigirateur.
B / Cuire les Crevettes
- Egoutter les crevettes.
- faire chauffer une poele avec de l'huile d'olive.
- Faire sauter les crevettes pendants 5 mn puis rajouter la garniture de la marinade, cuire 1 mn à veu vif, déglacer avec un peu de marinade, réduire à sec, assaisonner de poivre et sel et servir aussitôt.
Mélée de Mesclun et moules en chaud-froid, taboulé de quinoa au safran
Décomposition de la recette
- Moules en chaud-froid façon "marinière" : cuire les moules dans une cocotte à couvert avec échalotes, vin blanc, persil concassé et poivre du moulin, débarrasser et ébarber les moules, filtrer le jus, laisser refroidir et remettre les moules dans le jus, conserver au froid.
- Préparer le mesclun et l'assaisonner d'huile d'olive et vinaigre balsamique.
- Cuire le quinoa avec une capsule de safran, une étoile de badiane (anis étoilé), un bâton de cannelle, un peu de sel et du piment d'Espelette.
- Préparer la garniture du taboulé en petit dés : tomate, concombre et oignons blanc et vert (cébette), hacher la menthe, le basilic.
- Après refroidissement de la quinoa rajouter la garniture taboulé et assaisonné avec du jus de citron, de l'huile d'olive et du vinaigre de xérès.
- Dresser le taboulé dans un cercle, disposer autour la salade de mesclun à laquelle vous aurez rajouté les moules et un peu de leur jus de cuisson.
- Décor: croustillant de feuille de brick au piment d'Espelette
Dîner de 12 personnes......Tahiti 2010
Me voici en pleine réalisation dans la cuisine d'un client, entrée chaude " Eventail en feuille de Brick, St-Jacques à la crème de safran....."
dressage des feuilles de brick et St-Jacques
au dernier moment, verser la sauce bien chaude
dressage
Recette de tarte légère aux mangues du jardin
ingrédients: pour 4/5 personnes
1 belles grosses mangues, 3 œufs entiers, 1 noisette de beurre pour beurrer le moule, 6 CAS de sucre semoule + 1 pour le moule, 10 cas de crème liquide ou semi-épaisse, 6 CAS d'amande en poudre, 1 sachet de sucre vanillé ou vanille en poudre (1 pincée) ou liquide
facultatif: arôme divers type "eau de vie"
pour info j'ai ajouté une petite note à la fin de la cuisson en rajoutant du caramel semi-liquide en spirale, 5 mn avant la fin de cuisson.
Réalisation de la recette:
- beurrer le moule à manqué et le sucrer, mettre au frigo
- fouetter les œufs entiers avec le sucre, rajouter le sucre vanillé ou vanille en poudre ou liquide
- rajouter la crème, bien fouetter, finir en mélangeant la poudre d'amande
- peler les mangues et tailler en tranche puis en morceaux pas trop gros
- placer les morceaux de mangues dans le fond du moule, rajouter la préparation délicatement
- mettre au four préchauffé th.6/180° pendant 40 mn à mi-hauteur
- laisser refroidir 10/15mn
Confiture Ananas, papaye, vanille
Bonjour aujourd'hui je vous propose une recette simple, tout à fait adaptée au fénua.
Confiture Ananas-papayes et vanille
Ingrédients:
- 1 ananas mure de préférence
- 1 grosse papaye mure de préférence
- 2 cuillère à café (c.a.c.) de papaye confite
- 1 boite de gelée de goyave
- 2 jus de citron vert
Descriptif de la recette en image:
Peler l'ananas à vif ainsi que la papaye
tailler l'ananas et les deux papayes
gratter les deux gousses de vanilles
presser le jus des citrons
mettre l'ensemble des ingrédients dans une casserole
mettre en cuisson
porter à légère ébullition
cuire 1 heure à feu doux
Laisser refroidir et servir avec quelques feuilles de menthe fraiche et des spéculos
Bon appétit!
